Restaurant eröffnen: So gehst Du geplant vor

Um ein eigenes Restaurant zu eröffnen, ist es zweifellos hilfreich, aber nicht zwingend erforderlich, ein gelernter Koch zu sein. Genauso wichtig auf dem Weg zur Existenzgründung sind ein gutes Konzept, eine solide Finanzierung und natürlich die nötigen Genehmigungen. Wir haben die wichtigsten Punkte zum Start in die Gastro zusammengestellt, außerdem erfährst Du bei uns natürlich, wie Du einen eigenen Businessplan erstellen und auch, wie Du in Deinem Businessplan Fehler vermeidest.

Im Businessplan werden Stärken, Schwächen, Risiken und Chancen Deines geplanten Restaurants genau analysiert. Preiskalkulation und Kostenaufstellung gehören ebenfalls hinein.

• Zielgruppenanalyse: Setzt Du auf gehobene Küche, Familien, Studenten, To-Go-Geschäft, Touristen, Durchreisende oder eine ganz andere Kundschaft?
• Standortanalyse: Hast Du die passende Lokalität? Hast Du genügend Sitzplätze, um den erforderlichen Umsatz zu erwirtschaften? Passen Umfeld und Mitbewerbersituation zu Deinen Plänen? Außerdem zählt Erreichbarkeit: Kommen Deine Gäste zu Fuß, ist Dein Lokal gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln verbunden, hast Du ausreichend Parkplätze?
• Angebotsplanung: Welche Zielgruppe willst Du an welchen Tagen und zu welchen Zeiten mit welchem Angebot am besten ansprechen? Lohnen sich Catering, Take-away, Lieferservice oder Mittagstisch als zusätzliche Leistungen?
• Speisenauswahl: Je genauer die kulinarischen Grenzen der Speisekarte gesteckt sind, desto klarer und glaubwürdiger ist Deine Positionierung. 
• Alleinstellungsmerkmal: Was ist das Besondere an Deiner Idee? Bedienst Du eine spezielle Nische, z. B. vegane Gerichte, saisonale/regionale Küche oder Trendfood? Willst Du ein klassisches Restaurant, ein Café, ein Pub mit einer kleinen Speisekarte oder eine Bar eröffnen? Erfahre mehr darüber, wie Du ein überzeugendes Gastro-Konzept findest.
• Rechtsform: Für die Gastronomie werden keine besonderen Rechtsformen empfohlen. Meist üblich und unkompliziert zu gründen sind die haftungsbeschränkte UG, die GmbH oder eine GbR. Ob Unternehmensnachfolge, GbR gründen oder Kleinunternehmen gründen: In unserem Blog findest Du viele hilfreiche Beiträge rund ums Thema Firma gründen
• Mindestumsatz: Rechne vorab aus, wie viel Umsatz Du machen musst, um rentabel zu arbeiten. Wie viel Umsatz brauchst Du, um Miete und Personalkosten (Lohnkosten) zu decken? Ist die dafür nötige Kundenzahl realistisch betrachtet zu erreichen? 
• Preise: Hast Du Deine Preisgestaltung reell und genau kalkuliert?

Damit geht's los. Die wenigsten angehenden Gastronomen wollen ein beliebiges Restaurant eröffnen. In den allermeisten Fällen entstammt die Idee zur Gründung der eigenen Leidenschaft, einer lang gehegten Vorstellung oder beruht auf erworbener Erfahrung. Doch vor der Verwirklichung sollte immer ein klar umrissenes Konzept stehen.
Welche Küche möchtest Du anbieten? Welches Ambiente schwebt Dir vor? Welche Zielgruppe möchtest Du bedienen? Denn davon hängt im Grunde alles ab: Speisekarte, Einkauf, Einrichtung, Personalschlüssel, Preisgestaltung usw., aber auch die Wahl des richtigen Standortes.

Wo willst Du was verkaufen? Das ist die alles entscheidende Frage. Passt die Küche zur Umgebung, zur Kaufkraft der Anlieger und zur bestehenden Konkurrenz?
Gewerbliche Mietverträge sind teuer, sich rechtzeitig ein genaues Bild von Lage und Gegebenheiten zu machen kann darum schon vor dem Start über Erfolg und Niederlage in der Gastronomie entscheiden. Darum sind Standort und Konzept auch so eng miteinander verbunden: Das Konzept muss zum Standort passen und der Standort zum Konzept. Wer hier lieber zweimal überlegt und etwas mehr Zeit in Recherche und Vergleich steckt, hat am Ende oft die besseren Chancen. 

Fragen zum Standort: 

• Wie belebt ist der gewählte Standort? Gibt es viele Passanten oder handelt es sich um eine ruhige Gegend?
• Wie ist die Parkplatzsituation? Können auch Gelegenheitsgäste Deinen Betrieb gut erreichen?
• Wer kommt zum Essen? Ein Restaurant in einer belebten Geschäftsgegend wird seinen Hauptumsatz eher mit günstigen, einfach verständlichen Mittagsgerichten machen; ein Restaurant in einer Wohngegend sollte sich auf die Abendstunden konzentrieren (auch wichtig für den Getränkeumsatz)
• Warum steht eine infrage kommende Immobilie überhaupt leer? Sind hier bereits mehrere andere Betreiber gescheitert? Und wenn das der Fall ist - warum? Manchmal kann es bereits helfen, Passanten zu fragen, ob sie sich vor Ort auskennen und ob sie denken, dass der von Dir geplante Restauranttyp hier passen könnte.

Restaurantretter-Sendungen im Privatfernsehen haben es oft genug gezeigt: Der Name muss zum Produkt passen. "Futterstube", "Schweinerei" oder "Wursthimmel" mögen den eigenen Geschmack treffen, aber ob sie dazu geeignet sind, neue Kunden in Scharen zu begeistern, ist fraglich. Essen ist Genuss, Ablenkung, Freizeit. Sogar in der Mittagspause. Das sollte der Name Deines Restaurants transportieren.
Wir gehen an anderer Stelle in unserem Blog genauer darauf ein, wie Du einen Firmennamen finden kannst. Wichtig ist hier vor allem: Der Name ist Programm. Gerade in der Gastro. 

Geld ist nicht alles, aber ohne Geld ist alles nichts. Darum bilden ein überzeugender Businessplan und eine solide Finanzierung das Fundament Deiner Restaurantgründung.

Auch bei kleineren Restaurants entstehen schnell Kosten in Höhe von mehreren zehntausend Euro, bei Franchise-Unternehmen sind die Summen häufig sogar sechsstellig, denn den Anteil am Franchise-Betrieb muss man erstmal erwerben. Oft ist eine Fremdfinanzierung durch eine Bank, sprich ein Gründerkredit nötig, aber auch Brauereien sind hier ein interessanter Ansprechpartner. Sie können eine Anschubfinanzierung im Gegenzug für eine Abnahmegarantie ihrer Getränke für mehrere Jahre leisten. 

Der Finanzplan Deines Businessplans umreißt den Kapitalbedarf Deiner Gründung. Hier müssen alle vorab notwendigen Investitionen berücksichtigt werden, z.B.

• Kaufpreis oder Pacht/Miete, Mietsicherheiten
• Bau, Umbau oder Renovierung der Räumlichkeiten
• Anschaffung von Einrichtung und Geräten (Tische, Stühle, Bar/Theke, Herd, Kühlanlagen, Zapfanlage, Musikanlage, Kaffeemaschine, Kassensystem mit Funkbonierung etc.)
• Anschaffung von Ausstattung (Töpfe, Pfannen, Küchengeräte, Besteck, Gläser, Geschirr, Tischdecken, Servietten, Dekoration etc.)
• Grundvorrat an Getränken und Lebensmitteln

Hier empfiehlt es sich, alle Kostenpunkte kritisch zu prüfen: Muss alles neu gekauft werden oder kannst Du mit gebrauchten Geräten und Möbeln Kapital einsparen? 

Außerdem sollte eine ausreichende Reserve für schlechte Zeiten kalkuliert werden, um später entstehende Kosten auffangen zu können, z. B.

• Personalkosten bei Umsatzeinbußen
• Reparaturen und Ersatz von Ausstattung, Möbeln oder Geräten
• Renovierungen oder Ausbaukosten wie z. B. Anlage einer Außenbewirtschaftung auf dem Gehweg

Wer eigenes Startkapital besitzt, hat eine gute Ausgangslage, um die Bank zu überzeugen – und muss gleichzeitig weniger Kredit aufnehmen. Wichtig: Denk dran, dass Du rechtzeitig ein Geschäftskonto eröffnen musst. Solltest Du bereits im Voraus planen mit Angestellten zu arbeiten, solltest Du von vornherein beachten, unter welchen Umständen Mindestlohn in der Gastronomie gezahlt werden muss. 

In der Gastronomie müssen neben dem Gaststättengesetz, welches vor allem die Vergabe der Konzession regelt, verschiedene Gesetze beachtet werden:

• Hygienevorschriften gemäß EU-Lebensmittelrecht, dazu gehören Küchenhygiene, Schädlingskontrolle und Personalhygiene
• Gesetzliche Sperrzeiten
• Kennzeichnungspflicht der verwendeten Lebensmittel auf der Speisekarte
• GEMA-Genehmigung und -gebühren, falls im Restaurant Musik gespielt werden soll
• Preisangabenverordnung
• Jugendschutzgesetz
• Nichtraucherschutz

Um ein Restaurant zu betreiben, brauchst Du einen Gewerbeschein und eine Gaststättenkonzession. Entsprechende Genehmigungen musst Du bereits vor der Eröffnung einholen.

Voraussetzungen für die Gewerbeanmeldung

Für Deine Gewerbeanmeldung beim Gewerbeamt brauchst Du

• Personalausweis (ggf. Aufenthaltsgenehmigung)
• Angaben über die Art des geplanten Gewerbes
• Erklärung zur haupt- oder nebenberuflichen Selbstständigkeit

Der Gewerbeschein kostet zwischen 20 und 40 Euro Verwaltungsgebühr und wird meist innerhalb weniger Tage ausgestellt. Im Zuge dessen informiert das Gewerbeamt auch das Finanzamt sowie das Industrie- und Handelskammer über die erteilte Erlaubnis.

Auflagen für die Gaststättenerlaubnis

Wenn Du in Deinem Restaurant alkoholische Getränke ausschenken und/oder zubereitete Speisen anbieten möchtest, brauchst Du eine Konzession. Diese Erlaubnispflicht kostet je nach Region zwischen 50 und 400 Euro und ist im deutschen Gaststättengesetz geregelt. 

Wichtig: Die Konzession kannst Du erst beantragen, wenn der Miet- oder Pachtvertrag für die Räumlichkeiten bereits vorhanden ist. 

Den Antrag reichst Du dann ebenfalls beim Gewerbeamt ein; dafür brauchst Du

• Personalausweis
• Aktuelles polizeiliches Führungszeugnis → erhältlich beim Bundesamt für Justiz
• Auskunftserteilung aus dem Gewerberegister → ebenfalls vom Bundesamt für Justiz
• Relevante Versicherungen (z.B. Berufshaftpflichtversicherung) → Beratung bei Versicherungsunternehmen. In diesem Beitrag erfährst Du, welche Gastro-Versicherungen Du abschließen musst und welche empfehlenswert sein können.
• Steuerliche Unbedenklichkeitsbescheinigung → erhältlich beim Finanzamt
• Pacht- oder Mietvertrag für die Gaststätte
• Anmeldung bei der Berufsgenossenschaft (Unfallversicherung)
• Gesundheitszeugnis für Betreiber und Angestellte vom Gesundheitsamt
• Nachweise über die Teilnahme an gesetzlich vorgeschriebenen Schulungen zu Gesundheit und Hygiene → absolvierbar bei Gesundheitsamt sowie Industrie- und Handelskammer; nicht nötig bei entsprechender Ausbildung
• Ausschankgenehmigung → erhältlich bei der Gewerbemeldestelle

Weitere Genehmigungen

Je nachdem wie Dein fertiges Restaurant aussehen soll, sind ggf. noch weitere Genehmigungen nötig wie z. B.

• Baugenehmigungen (→ erhältlich beim Bauamt), wenn das Ladenlokal umgebaut werden muss. Beim Umbauten spielt nicht nur die Optik eine Rolle, auch Sicherheits- oder andere Richtlinien können dazu führen. So wirkt sich etwa die Anzahl der Sitzplätze auf die Toilettenpflicht aus: Ab 200 Gästen müssen Toiletten vorhanden sein, bei weniger Besuchern gelten unterschiedliche Regelungen - je nach Bundesland. Toiletten müssen zudem nach Geschlechtern getrennt sein; Unisex-Toiletten gelten nur als zusätzliche Option.
• Antrag auf Bewirtung im Freien: Um Gäste in Deinem Hinterhof oder Garten zu bewirten, brauchst Du eine Genehmigung vom Ordnungsamt.
• Antrag auf Sondernutzung: Wenn auf dem Gehweg vor der Gastronomie Stühle und Tische aufgestellt werden sollen, muss das vom Straßenverkehrsamt bzw. Ordnungsamt genehmigt werden.

Geld ist da? Genehmigungen sind erteilt? Immobilie gepachtet? Konzept steht? Prima. Dann geht's an etwas, das viele Gastronomen unterschätzen: An Ambiente und Raumaufteilung. Denn ein Restaurant ist ja kein Imbiss, er besteht also aus mehr als Küche und Gastraum. Du benötigst einen Kühlraum, Lagermöglichkeiten, oft genug zusätzlich einen Bedientresen für Kaffeemaschine und Kasse und Möbel, Deko und Ausstattung.
Und dann soll das ganze auch noch stimmig und einladend wirken.
Berücksichtige dabei, wieviele Sitzplätze Du benötigst, um dauerhaft ausreichend Umsatz zu machen, und das ohne dabei den ganzen Gastraum in einen Kasernenspeisesaal zu verwandeln. Hier gilt es immer wieder auch auszutarieren, auch später im laufenden Betrieb nach der Eröffnung, denn es wird immer ungeliebte Plätze beim Kunden geben, die sich vielleicht sogar besser anders nutzen lassen. Oft genug ist weniger mehr, ein Restaurant darf gerade eng genug sein, um lauschig zu wirken und nur so weitläufig, wie es zum Konzept passt. Fast überall gilt: Warme Farben gewinnen. Und vor allem nicht zuviele. 

Eine gute Speisekarte besteht aus zwei Ebenen: Einem soliden Kernangebot mit einfach verständlichen, gerne auch bekannten Gerichten und einem wechselnden Saisonalangebot, das Du passend zur Grundidee Deines Restaurants variieren kannst (Stichworte Osterlamm, Spargelzeit, Oktoberfest, Weihnachten usw.)

Auch das Erscheinungsbild Deiner Speisekarte ist Teil Deines Restaurantkonzepts, ein paar Euro mehr für ein schönes, dabei nicht schwülstiges Erscheinungsbild sind oft gut angelegtes Geld. Sich ein paar Gedanken über eine passende Namensgebung Deiner Gerichte zu machen, ist auch immer lohnend. "Wurst mit Brot" ist ehrlich, aber wenig gewinnend. "Tranché von der toskanischen Salami an norddeutscher Bauernbemme" hingegen ist albern. Die Mitte ist oft die beste Wahl: "Knuspriges Bauernbrot mit Weidesalami aus der Toskana" macht Lust auf mehr. Heutzutage wichtig: Kennzeichnungen verwendeter Lebensmittel nicht vergessen! 

Alles Wichtige zur richtigen Kalkulation in der Gastronomie haben wir in einem separaten Artikel zusammengefasst.

Ein schwieriges Thema, aber unumgänglich. Auch das kleinste Restaurant muss drei Positionen besetzen können: Die Küche, den Kundenservice und die Aufsicht. Aufsicht führt der Gründer fast immer selbst (wenn er oder sie nicht voller Passion in der Küche rotiert), aber alle Funktionen müssen in der einen oder anderen Form erfüllt sein, wenn Du startest. Fange früh an mit dem Casting, gerne bereits sobald Du den Pacht- oder Mietvertrag Deiner Immobilie unterzeichnet hast. Ein Koch kann Dich bei der Einrichtung der Küche unterstützen, und je weiter Du mit der Einrichtung Deines Restaurants bist, desto klarer wird, welche und wieviele Bedienkräfte Du benötigst. Stelle nur Personal ein, das Dich wirklich überzeugt. Je weniger Leute zur Mannschaft gehören, desto zuverlässiger und kollegialer müssen sie sein. Neben Vorerfahrung und Fachkenntnis spielt auch Sympathie eine Rolle, denn in der Gastro muss man lange Zeit gut miteinander arbeiten können. 

Nicht vergessen: Auch Reinigungskräfte und Buchhaltung / Steuerberater solltest Du vor Eröffnung längst engagiert haben.

Alles ist in trockenen Tüchern, und Du willst demnächst eröffnen? Dann wirf doch noch schnell einen Blick auf unsere Tipps für erfolgreichen Restaurantbetrieb.