Unternehmen gegründet? Gaststättenkonzession eingeholt? Prima. Dann ist es Zeit, sich auch über die Preisgestaltung Gedanken zu machen. Denn sie ist entscheidend für die Vermarktung Deines Angebots. Damit Dein Betrieb erfolgreich arbeiten kann, erklären wir hier, was eine Preiskalkulation ist und auf welche Faktoren Du achten musst, damit der Gewinn stimmt. Außerdem stellen wir drei bewährte Preiskalkulations-Methoden vor.
Preiskalkulation ist das Gegenteil von Preisgestaltung nach Bauchgefühl: Denn hier wird der Endpreis für den Käufer nach Kosten und Marge mithilfe zuverlässiger Formeln berechnet. So entscheidet die richtige Preiskalkulation mithilfe der Kosten- und Leistungsrechnung auch in der Gastronomie über Erfolg und Misserfolg eines Unternehmens: Wird zu knapp kalkuliert, droht der Bankrott - auch dann, wenn jeden Tag unzählige Gäste im Haus sind. Eine gute Preiskalkulation schafft optimalen Gewinn, überzeugt die Kundschaft bei der Kaufentscheidung und kann darüber hinaus ein wertvoller Baustein im Empfehlungsmarketing sein.
Übrigens: Was Du bei Inflation in der Gastronomie tun kannst, erfährst Du in einem weiteren Blogbeitrag.
Die genaue Preiskalkulation liefert sehr exakte Ergebnisse, ist aber auch anfällig für Fehler, weil Du zahlreiche Faktoren berücksichtigen musst. Hier sollte also genau gerechnet und geprüft werden, ob wirklich alles stimmt.
Der Verkaufspreis setzt sich bei der genauen Kalkulation aus fünf unterschiedlichen Preisberechnungen und Kosten zusammen:
Die Faustformel für die Kalkulation in der Gastronomie lautet hier:
Die Aufschlagskalkulation ist die einfachste und schnellste Variante. Vor allem kleine Betriebe verwenden diese schnelle Faustregel. Hier wird von den Branchen-Durchschnittskosten ausgegangen, die im Unternehmen anfallen:
Verkaufspreis = Materialkosten x 3
Die dreifachen Materialkosten stehen dabei für Warenkosten + Personal/Reinigungskosten + Gewinn.
Vorteile dieser schnellen Methode zur Kalkulation sind vor allem Zeitersparnis und Einfachheit. Insbesondere für Einsteiger ist sie gut geeignet. Doch die Aufschlagskalkulation hat auch Nachteile:
Übrigens: Bei einer weiteren Variante der Aufschlagskalkulation wird der Verkaufspreis nach der Formel Verkaufspreis = Materialkosten x 4 ermittelt. Bevor Du Dich aber für diese Faustformel und damit für eine höhere Gewinnspanne entscheidest, solltest Du die Preissensibilität Deiner Kunden prüfen: Wenn weniger Leute den höheren Preis zahlen wollen oder können, wird Dein Gewinn kaum steigen können.
Im Gegenteil zur vorherigen Methode basiert die Mischkalkulation auf den Gegebenheiten des Marktes und nicht auf den Materialkosten: Hier werden geringe Gewinne oder Verluste von Artikeln durch hohe Gewinne bei anderen Produkten ausgeglichen.
So unterscheidet man in der Mischkalkulation drei Produkttypen:
Um den Mindestpreis zu kalkulieren, werden auch hier die Gesamtkosten für jedes Produkt errechnet. Nur der Aufschlag auf den Warenpreis variiert dann: Beim Bierverkauf sind es z. B. etwa 300%, bei einem Kaffee sogar 700-1.000%.
Wann lohnt sich die Mischkalkulation?
Der gesamte Warenpreis aller Speisen und Getränke sollte grundsätzlich rund 30% vom Gesamtumsatz ausmachen: Je niedriger die Wareneinsatzquote ist, desto gewinnträchtiger verkaufst Du.
Mit der Wareneinsatzquote lässt sich also die Effizienz des Wareneinsatzes messen. Das heißt, Du kannst damit vergleichen, ob sich die Kosten der Herstellung eines Produktes lohnen:
Wareneinsatzquote = Wareneinsatz in Euro (= Einkauf) / Nettoumsatz in Euro (= Verkauf) x 100
Dabei gelten folgende Faustregeln:
Der Marktpreis ist der maximale Preis, den der Gast bereit ist zu zahlen. Er wird von der Nachfrage bestimmt und kann nicht aktiv beeinflusst werden. Je höher der Marktpreis liegt, desto größer ist der Unterschied zum Mindestpreis – und damit Dein Gewinn.
Beobachte Deine Konkurrenz, um den Marktpreis in Deiner Umgebung festzustellen. So bekommst Du ein Gefühl dafür, zu welchen Preisen Du Speisen und Getränke verkaufen kannst.
Kunden haben dabei üblicherweise Preisschwellen: Es macht oftmals wenig aus, ob ein Preis 8,50 Euro oder 8,80 Euro beträgt, aber trotzdem hat jeder Gast einen gewissen Preiskatalog von Getränkekosten und Speisen im Kopf, an dem er sich orientiert.
Unser Tipp: Liegt der Marktpreis unter Deinem errechneten Mindestpreis, solltest Du Sparmaßnahmen einleiten, um Gewinn zu machen. Eine Möglichkeit ist etwa, die Portionsgröße zu verkleinern oder Gerichte von der Karte zu streichen, die zu wenig Gewinn bringen.
Um einen “schöneren”, einheitlichen Verkaufspreis zu nutzen, kannst Du ungerade Beträge runden. Dabei kannst Du selbst entscheiden, ob z.B. 10,30 Euro oder 10,50 Euro als besserer Preis für Dich gelten – Deinen Kunden machen die 20 Cent Unterschied vermutlich wenig aus. Dagegen können Beträge auf -,99 Cent schnell als billig angesehen werden.
Unser Tipp: Das Kassensystem von ready2order verwaltet Deine Produkte in einer zentralen Oberfläche. Preise kannst Du direkt mit wenigen Klicks anpassen – außerdem kannst Du Funktionen wie voreingestellte Happy Hours nutzen, um Deine Kunden mit günstigen Angeboten zu locken. So schaffst Du eine faire und transparente Preiskalkulation und stärkst das Vertrauen Deiner Gäste.
Außerdem erhältst Du bei uns weitere Tipps, wie Du Dein Restaurant erfolgreich führst und wie ein Kassensystem Einzelhandel und Gastro voranbringen kann.
Wenn Du Deine Produkte kalkuliert hast, bist Du bereit für die ersten Gäste. Unser Kassensystem ist da, wenn es an Bestellung und Abrechnung geht!
Julie Mayrhofer
Content Manager
Als Content Manager bei ready2order dreht sich für Julie alles um den perfekten Text. Egal ob Blogposts, Reports oder Support-Artikel, sie textet sich die Finger wund. In ihrer Freizeit verschlingt sie Bücher und tobt sich gerne mit allerlei kreativen Hobbys aus.
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