Die Fixkosten in Form von Energie, Gehältern und Miete steigen – ebenso die variablen Kosten beim Wareneinkauf. Wenn Du alle Faktoren unverändert belässt, musst Du also Deine Kalkulation in der Gastronomie anpassen, sprich: Höhere Preise berechnen.
Die Frage ist allerdings, wie Deine Gäste dies aufnehmen. Deswegen haben wir einige Tipps zusammengetragen, wie Du hier besser kommunizieren und ggf. noch an ein paar Kostenstellen drehen kannst.
1. Prüfe Deinen Betrieb
Gibt es Möglichkeiten, um Energie zu sparen oder weniger Gas/Öl zu verwenden? Auch den Anfall an Lebensmittelabfall solltest Du jetzt noch einmal genau unter die Lupe nehmen: Wo wird verschwendet, was Du jetzt besonders teuer bezahlen musst?
In unserem Blogbeitrag findest Du weitere nützliche Tipps für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie.
2. Prüfe Deine Zulieferer:innen
Wer ein gutes Verhältnis zu seinen Lieferanten hat, kann jetzt möglicherweise strategische Vorkäufe und Einlagerungen aushandeln, um die Einkaufspreise möglichst lange konstant zu halten.
Alternativ solltest Du Dich in Deiner Region umsehen: Gibt es möglicherweise regionale Zulieferer, die Dich zu guten Preisen unterstützen oder sogar mit besserer Qualität versorgen können?
3. Prüfe Deine Speise- und Getränkekarte
Wenn Du Dich in der Region umschaust, bekommst Du möglicherweise neue Ideen für Deine Speisekarte: Ist es vielleicht eine Möglichkeit, Deine Speisekarte auf ein eher saisonal geprägtes Angebot umzustellen, um Lieferengpässe oder steigende Preise für “exotische” Zutaten zu vermeiden? Kannst Du mit mehr fleischlosen Komponenten arbeiten? Welche teuren Zutaten sind verzichtbar für das Endergebnis?
Eine dynamische Preisgestaltung kann außerdem helfen: Statt Preise für einen längeren Zeitraum festzulegen und quasi unveränderlich in die Speisekarte zu drucken, kannst Du mit Preistafeln (auch im handlichen Format oder digital) arbeiten. So lassen sich Preise und Angebot auch kurzfristig ohne großen Aufwand ändern.
4. Informiere Deine Gäste
Kostet das Steak vom regionalen Weiderind nun mehr als die importierte Ware? Bist Du auf einen Bio-Lieferanten umgestiegen? Gibt es neue vegetarische Varianten der Lieblingsgerichte? Bezahlst Du Dein Servicepersonal besser als vor Corona?
Was auch immer Du änderst, sorge dafür, dass Deine Gäste es wissen:
- Ergänze die Speisekarte um (positiv formulierte) Erklärungen.
- Mach die Änderung im Restaurant sichtbar z.B. mit Fotos des Kooperationspartners vom Biobauernhof oder lege bewusst Gewicht auf die saisonale Tageskarte.
- Schule Dein Servicepersonal in positiven Erklärungen und Empfehlungen.
- Beantworte Fragen und Beschwerden – “Das ist aber teuer geworden!” – ehrlich und authentisch, ohne den Gast zu beschämen.
5. Lass nicht den Preis den Ausschlag geben
Gerade im Bereich Tourismus gibt es nach zwei Jahren Verzicht noch viel “Nachholbedarf”. Vergangene Krisen haben sich in unserer Gesellschaft auch weniger auf die Ausgaben im Bereich Urlaub und Erholung ausgewirkt. Doch die aktuelle Situation bringt viele unkalkulierbare Komponenten mit sich – von der nächsten Coronawelle bis zum drohenden Ölembargo.
Die beste (Speise-)Karte hat also der, zu dem die Gäste nicht wegen der günstigen Rechnung kommen: Überzeuge also mit dem, was Du am besten kannst und bleibe Dir treu – mit Geschmack, Service und Originalität.