Rechtliches

Allergenkennzeichnung auf Speisekarten: Was Gastronomen wissen müssen

Von Christoph Schachner | Zuletzt aktualisiert: 4.16.2021

Wie Sie die verpflichtende Allergenkennzeichnung am einfachsten umsetzen, erklärt Ihnen FoodNotify in diesem Beitrag. FoodNotify ist unser Partner für Allergenkennzeichnung, Rezept-Verwaltung, Bestellungen bei Händlern und Speisekarten-Erstellung und kann ganz einfach an das ready2order-Kassensystem angebunden werden.

Worum geht's bei der Allergenkennzeichnungspflicht?

Seit 2014 sind sie fast überall zu finden: die kleinen Buchstaben am Ende der Gerichte in diversen Speisekarten. Es sind Hilfsmittel, um Gäste auf unterschiedliche Allergene wie beispielsweise Soja, Lupinen oder Weichtiere hinzuweisen. 

Die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene wurde im Zuge der Lebensmittelinformationsverordnung (kurz LMIV) beschlossen und trat europaweit am 13. Dezember 2014 in Kraft. Gemäß dieser Verordnung werden Konsumenten über Stoffe und Erzeugnisse verpackter und unverpackter Lebensmittel informiert, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Diese Kennzeichnung war bereits seit 2005 für verpackte Ware vorgeschrieben und wurde im Zuge der LMIV auf lose Ware ausgedehnt.

Die HoReCa-Branche muss also seit Ende 2014 14 Hauptallergene in allen verkauften losen Speisen kennzeichnen. Ausgenommen davon sind offensichtliche Inhaltsstoffe. So muss das Allergen Erdnuss in Erdnussbutter nicht ausgewiesen werden. Gleiches gilt für Eier in Eierteigwaren und so fort.

Kennzeichnung von Hauptallergenen bei loser Ware 

Die Information zu den 14 Hauptallergenen hat an den Gast unaufgefordert sowie schriftlich oder mündlich zu erfolgen.

EU und die WKO sprechen sich klar für die schriftliche Variante aus.

Warum? Entscheiden Sie sich für die mündliche Variante, ersparen Sie sich den Papierkram trotzdem nicht. Denn die Allergene müssen intern jedenfalls schriftlich festgehalten werden.

Dazu kommt eine Mitarbeiterschulung, die alle drei Jahre wiederholt werden muss. Obwohl diese Maßnahme eventuell in Zukunft wegfällt – die Notwendigkeit einer Schulung und dessen Wiederholung wird derzeit in Österreich diskutiert und eine Novelle zu deren Abschaffung ist in Begutachtung – sollten Sie sich dennoch gegen diese Variante entscheiden.

Denn der klare Nachteil der mündlichen Auskunft liegt bei den Haftungsansprüchen. Im Ernstfall können Sie nicht belegen, dass Ihre Gäste durch das Servicepersonal korrekt über allergene Stoffe informiert wurden.

Informieren Sie schriftlich, sind Sie auf der sicheren Seite. Zwar gehören Ihre Speisekarten neu geschrieben (auch hier ist derzeit in Österreich eine Erleichterung in Form einer Allergikerkarte in Diskussion), Ihre Gäste erhalten aber ungefragt und in jedem Fall die benötigen Informationen über etwaige enthaltene Allergene. Darüber hinaus kann sich Ihr Servicepersonal mehr auf das Tagesgeschäft konzentrieren.

Checkliste zur mündlichen Information

  • Mindestens zwei Mitarbeiter müssen bei einem Allergen-Fachmann in Ihrem Betrieb oder extern, alle 3 Jahre geschult werden. Derzeit ist in Österreich eine Novelle in Begutachtung, die vorsieht, dass Fachpersonal nicht gesondert geschult werden muss und die Schulungen nicht wiederholt werden müssen.
  • Eine geschulte Person hat während der Öffnungszeiten anwesend zu sein.
  • Schulungsteilnahmen müssen belegt werden.
  • Ein Hinweis über die mündliche Information muss gut sichtbar platziert sein.
  • Die mündliche Information muss auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen.

Checkliste zur schriftlichen Information

  • Kennzeichnen Sie direkt in der Karte oder auf einem Schild in unmittelbarer Nähe eines Lebensmittels.
  • Sie können mit Symbolen oder Abkürzungen kennzeichnen. Wichtig ist eine gut sichtbare Aufschlüsselung in unmittelbarer Nähe.
  • Der Hinweis „Allergeninformationen gemäß Codex-Empfehlung“ gehört ebenfalls in die Karte.

So sparen Sie bei der Allergenkennzeichnung wertvolle Zeit 

Ob Sie mündlich oder schriftlich informieren, der administrative Aufwand bleibt. Denn natürlich werden nicht nur ein paar Buchstaben hinter Gerichte gesetzt, oder Mitarbeiter geschult. Der Hauptaufwand für die Gastronomie besteht darin, jede Speise auf allergene Inhaltsstoffe zu prüfen. Jede Zutat muss unter die Lupe genommen werden. Mehrmals, denn die Kennzeichnung soll natürlich stets aktuell sein. Dass Hersteller Ihre Inhaltsstoffe verändern können, gehört jedenfalls berücksichtigt.

Vorschriften kann man nicht ändern, aber die Art der Ausführung. Was nicht heißen soll gar nicht oder schlampig, sondern im Gegenteil, rasch und effizient. Wenn Sie also die Allergenkennzeichnung richtig und darüber hinaus schnell erledigen wollen, können Sie zum Beispiel Hilfsmittel wie FoodNotify zu nutzen.

Mittels der FoodNotify Webplattform können Sie Speise- und Menükarten sowie Büffetkärtchen mit Allergenkennzeichnung erstellen. Dafür benötigen Sie im Schnitt nur rund 5 Minuten (je nach Umfang des Rezepts). So einfach geht’s:

  1. Zutaten in die Webplattform eingeben

Dafür können Sie die Zutaten aus der, 650.000 starken, Datenbank auswählen, mit unserer App mittels Barcodescanner einscannen, oder selbst in die Plattform eingeben.

  1.    Rezepte anlegen

Entweder Sie legen mit den eingefügten Zutaten selbst Ihre Rezepte an, oder wählen aus unserer Rezeptdatenbank aus bzw. adaptieren die dortigen Rezepte. Nach dem Anlegen der Rezepte werden die enthaltenen Hauptallergene automatisch ausgewiesen. Übrigens auch Zusatzstoffe und Nährwerte – sollte das einmal ein Thema einer neuen Verordnung werden. Dank der direkten Anbindung an die jeweiligen Hersteller werden Sie automatisch informiert, wenn sich Inhaltsstoffe in Zutaten ändern. Mit nur einem Mausklick können Sie diese Änderungen für Ihre Rezepte und Speisekarten übernehmen.

  1.  Speise- und Menükarte erstellen und drucken

Mit den fertigen Rezepten erstellen Sie ebenfalls auf FoodNotify Ihre Speisekarte mit Allergenkennzeichnung und Logo nach Ihren Wünschen. Die vorgeschriebene Legende („Allergeninformationen gemäß Codex-Empfehlung“) wird automatisch als Fußnote hinzugefügt.

Noch mehr Arbeitserleichterung mit FoodNotify 

Die eingegebenen Zutaten und angelegten Rezepte können Sie mit FoodNotify für weitere Arbeitserleichterungen nutzen:

  • Nutzen Sie FoodNotify zur zentralen Verwaltung Ihrer Rezepte.
  • Kaufen Sie Ihre verwendeten Zutaten direkt über Ihr FoodNotify Konto oder mobil über unsere App. Dabei stehen Ihnen die Shops der maßgeblichen Lebensmittelgroßhändler (z.B.: METRO, AGM, Kröswang, Wedl) zur Verfügung. Oder Sie legen selbst private Shops an. So können Sie alle Ihre Einkäufe über FoodNotify erledigen.
  • Kalkulieren Sie mit den tagesaktuellen Preisen der Lieferanten den Deckungsbeitrag und Wareneinsatz Ihrer Speisen und Getränke.
  • Berechnen Sie Produktionsverlust und Produktionsgrößen und nützen Sie den Mengenumrechner für Caterings und Banketts.

Mehr zu den Möglichkeiten für Gastronomen finden Sie auf FoodNotify.

Christoph Schachner

Digitales Marketing

Christoph ist ein studierter Spezialist für digitales Marketing und Growth Marketing.