Unternehmen gegründet? Gaststättenkonzession eingeholt? Prima. Dann ist es Zeit, sich auch über die Preisgestaltung Gedanken zu machen. Denn sie ist entscheidend für die Vermarktung Deines Angebots. Damit Dein Betrieb erfolgreich arbeiten kann, erklären wir hier, was eine Preiskalkulation ist und auf welche Faktoren Du achten musst, damit der Gewinn stimmt. Außerdem stellen wir drei bewährte Preiskalkulations-Methoden vor.
Preiskalkulation ist das Gegenteil von Preisgestaltung nach Bauchgefühl: Denn hier wird der Endpreis für den Käufer nach Kosten und Marge mithilfe zuverlässiger Formeln berechnet. So entscheidet die richtige Preiskalkulation mithilfe der Kosten- und Leistungsrechnung auch in der Gastronomie über Erfolg und Misserfolg eines Unternehmens: Wird zu knapp kalkuliert, droht der Bankrott - auch dann, wenn jeden Tag unzählige Gäste im Haus sind. Eine gute Preiskalkulation schafft optimalen Gewinn, überzeugt die Kundschaft bei der Kaufentscheidung und kann darüber hinaus ein wertvoller Baustein im Empfehlungsmarketing sein.
Die genaue Preiskalkulation liefert sehr exakte Ergebnisse, ist aber auch anfällig für Fehler, weil Du zahlreiche Faktoren berücksichtigen musst. Hier sollte also genau gerechnet und geprüft werden, ob wirklich alles stimmt.
Der Verkaufspreis setzt sich bei der genauen Kalkulation aus fünf unterschiedlichen Preisberechnungen und Kosten zusammen:
Die Faustformel für die Kalkulation in der Gastronomie lautet hier:
Die Aufschlagskalkulation ist die einfachste und schnellste Variante. Vor allem kleine Betriebe verwenden diese schnelle Faustregel. Hier wird von den Branchen-Durchschnittskosten ausgegangen, die im Unternehmen anfallen:
Verkaufspreis = Materialkosten x 3
Die dreifachen Materialkosten stehen dabei für Warenkosten + Personal/Reinigungskosten + Gewinn.
Vorteile dieser schnellen Methode zur Kalkulation sind vor allem Zeitersparnis und Einfachheit. Insbesondere für Einsteiger ist sie gut geeignet. Doch die Aufschlagskalkulation hat auch Nachteile:
Übrigens: Bei einer weiteren Variante der Aufschlagskalkulation wird der Verkaufspreis nach der Formel Verkaufspreis = Materialkosten x 4 ermittelt. Bevor Du Dich aber für diese Faustformel und damit für eine höhere Gewinnspanne entscheidest, solltest Du die Preissensibilität Deiner Kunden prüfen: Wenn weniger Leute den höheren Preis zahlen wollen oder können, wird Dein Gewinn kaum steigen können.
Im Gegenteil zur vorherigen Methode basiert die Mischkalkulation auf den Gegebenheiten des Marktes und nicht auf den Materialkosten: Hier werden geringe Gewinne oder Verluste von Artikeln durch hohe Gewinne bei anderen Produkten ausgeglichen.
So unterscheidet man in der Mischkalkulation drei Produkttypen:
Um den Mindestpreis zu kalkulieren, werden auch hier die Gesamtkosten für jedes Produkt errechnet. Nur der Aufschlag auf den Warenpreis variiert dann: Beim Bierverkauf sind es z. B. etwa 300%, bei einem Kaffee sogar 700-1.000%.
Wann lohnt sich die Mischkalkulation?
Der gesamte Warenpreis aller Speisen und Getränke sollte grundsätzlich rund 30% vom Gesamtumsatz ausmachen: Je niedriger die Wareneinsatzquote ist, desto gewinnträchtiger verkaufst Du.
Mit der Wareneinsatzquote lässt sich also die Effizienz des Wareneinsatzes messen. Das heißt, Du kannst damit vergleichen, ob sich die Kosten der Herstellung eines Produktes lohnen:
Wareneinsatzquote = Wareneinsatz in Euro (= Einkauf) / Nettoumsatz in Euro (= Verkauf) x 100
Dabei gelten folgende Faustregeln:
Markus Bernhart
CEO & Co-Founder ready2order
Markus kombiniert unternehmerische Expertise mit einer klaren Vision für schnelles Kassensystem und Payment. Seine rechts- und betriebswirtschaftliche Ausbildung sowie seine Erfahrung als Geschäftsführer ermöglichen ihm, praxisnahe und maßgeschneiderte Lösungen für kleine Unternehmen zu entwickeln – insbesondere bei der Digitalisierung ihrer Prozesse.
Haftungsausschluss: Unsere Beiträge stellen ausschließlich unverbindliche Informationen ohne Gewähr auf Vollständigkeit, Richtigkeit und Aktualität dar. Es handelt sich dabei um keine Rechts- oder Steuerberatung und erhebt keinesfalls den Anspruch, eine solche darzustellen oder zu ersetzen.
Zum Thema passende Artikel