9 Tipps für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Nachhaltigkeit ist eine unserer großen Herausforderungen im 21. Jahrhundert. In diesem Beitrag erfährst Du, wie Du in Deinem Restaurant umweltbewusster arbeiten kannst und welche Vorteile das für Dein Geschäft hat.

Was Nachhaltigkeit bedeutet, wird verständlicher, wenn wir uns den englischen Begriff “sustainability” anschauen. Übersetzt heißt “to sustain” so viel wie “erhalten”. Was wiederum meint, dass wir die Ressourcen der Welt nur insoweit verbrauchen wie sie auch wieder nachwachsen können. Schonen und Schützen sind dabei zwei wichtige Stichwörter.

Auf globaler Ebene ist es schon lange kein Geheimnis mehr, dass wir die Rohstoffe der Erde immer schneller verbrauchen. Doch auch in der Gastronomie wird oft mehr als nötig beansprucht. Nachhaltigkeit ist aber nicht nur für die Umwelt gut, sondern kann auch ein Erfolgsrezept für Dein Restaurant sein.

1. Saisonale und regionale Produkte verwenden – Werbeeffekt nutzen

Wenn die Transportwege kurz und die Wachstumsbedingungen möglichst natürlich sind, schont das die Umwelt und spart oft auch Kosten: Mithilfe eines Saisonkalenders kannst Du ganz einfach nachschauen, wann bestimmte Obst- und Gemüsesorten reifen. 

Nutze dieses Konzept auch gleich als Marketing-Strategie: Wie wäre es mit saisonalen Speisekarten oder regionalen Wochen? Ein Rote-Beete-Carpaccio zur Vorspeise oder gleich eine ganze Woche mit kreativen Rote-Beete-Gerichten wären etwa eine Idee, die Saisonprodukte plakativ einzubinden. 

2. Energie sparen und Kosten senken

Im hektischen Gastro-Alltag wird oft vergessen, das Licht im Weinkeller oder in der Kühlkammer auszuschalten – kein Wunder, wenn der Laden voll ist und schnell Nachschub geholt werden muss. Bewegungsmelder, welche das Licht automatisch beim Betreten des Raumes ein- und dann wieder abschalten, können hier wertvolle Hilfe beim Energiesparen in Deinem Restaurant liefern. 

Auch bei der Kühlung gibt es oft Optimierungsbedarf: Wusstest Du, dass ein Kühlschrank bis zu 6% mehr Energie benötigt, wenn er zu niedrig eingestellt ist? Auch verbraucht ein gefüllter Kühlschrank weniger Strom als ein leerer Eisschrank: Achte also darauf, Deine Kühlschränke effizient zu befüllen – und reinige sie am besten wöchentlich: Verschmutzte oder vereiste Kühlschränke bringen ebenfalls keine volle Leistung und verbrauchen unnötig Energie. Ein weiterer Energiesparttrick ist der richtige Abstand zur Wand. Stelle die Kühlschränke mit etwa 5 cm Abstand zur Wand auf: So kann er gut entlüften und der Energieverbrauch wird dadurch weiter gesenkt.

Ein echter Energiefresser sind Standby-Geräte: Schließe sie am besten an eine Steckdosenleiste mit Off-Schalter an: So kannst Du mehrere Geräte auf einmal abschalten und sparst nicht nur Strom, sondern auch den Aufwand, alle Geräte einzeln ab- und anzuschalten. 

Viele kleine Dinge wie diese sorgen auf Dauer für großes Ergebnisse: Checklisten können außerdem helfen: Mit Hinweisen wie “Licht ausmachen!”, “Kühlschrank richtig schließen!”, “Heizung aus?”, “Lüftung aus?” und so weiter machst Du Deine Mitarbeiter auf die verschiedenen Energiefresser aufmerksam.

3. Plastikalternativen finden und Müll sparen

1,3 Mrd. Tonnen Müll produzieren wir jährlich in Deutschland; davon stammen 14% – also 182 Mio. Tonnen – allein aus der Gastronomie. Einen Beitrag zur Reduzierung leistet seit Sommer 2021 ein neues Gesetz: Einwegplastikartikel sind in der EU nun verboten. Doch welche Alternativen gibt es für die Gastro in Sachen Plastikstrohhalm, Einweg-Besteck und Fast-Food-Behälter? Wir haben alle wissenswerten Infos und Empfehlungen zum Plastikverbot zusammengestellt.

Mehrwegsysteme sind dabei der Schlüssel: Hier gibt es mittlerweile hilfreiche Apps, die Dich mit entsprechendem Geschirr ausstatten können, die von Gästen nicht nur in Deinem, sondern auch in anderen Restaurants genutzt werden können. Registriere Dich hierfür auf den Internetseiten der jeweiligen App und bekomme Mehrwegbehältnisse in ausreichender Menge geliefert. Wichtig: Beachte, dass Du für Mehrweg-Take-Away-Produkte in Deiner Kasse gesonderte Mehrwertsteuer-Sätze einstellen musst.

4. Kräuter in Doppel-Funktion

Hast Du Dir schon mal überlegt, die Kräuter, die für das Kochen in der Küche benötigt werden, in Töpfen in Deinem Restaurant als Deko aufzustellen? Du könntest eine frische Kräuterwand gestalten oder die Töpfe auf den Tischen verteilen. So sieht Dein Restaurant schön natürlich aus – und Du musst keine Schnittblumen kaufen, die nach kurzer Zeit entsorgt und neu gekauft werden. Ein toller Nebeneffekt ist auch, dass Du mit diesem minimalistisch-frischen Stil besonders bei der jungen Zielgruppe zusätzlich im Trend bist.

5. Wasser sparen durch kosteneffizientes Spülen

Neue, umweltschonende Geräte benötigen weniger Wasser zum Spülen benötigen. Aber Achtung, nicht immer bedeutet eine hohe Energieeffizienzklasse automatisch auch geringeren Wasserverbrauch. Rechne Dir also genau aus, ob es sich langfristig lohnt, in ein neues Gerät zu investieren: Den Verbrauch der jeweiligen Geräte kannst Du in der Gebrauchsanleitung nachlesen und mit Deinen aktuellen Modellen vergleichen. 

Reinige Deine Geräte zudem regelmäßig, so spülen sie effizienter. Mache dafür einen Plan, wann Du welche Geräte in der Woche reinigst. 

Auch mit Perlatoren an den Spül- oder Waschbecken kannst Du Deinen Wasserverbrauch reduzieren: Perlatoren sind Strahlregler, die am Auslauf eines Wasserhahns angebracht werden und mithilfe von zugeführter Luft den Wasserstrahl regulieren und verlangsamen. So kommt weniger Wasser aus dem Hahn – und das spart Kosten. Um Wasserverschwendung auf den Gästetoiletten zu vermeiden, kannst Du auch Wasserhähne einsetzen, die sich nach wenigen Sekunden automatisch abschalten. 

Checke außerdem regelmäßig die Wasserhähne, Rohre und Abflüsse, ob sie verkalkt oder undicht sind. Denn bei einer undichten Stelle kann nicht nur der Wasserverbrauch rapide steigen, sondern am Ende auch große Schäden anrichten. 

6. Verpackung reduzieren, Mengenrabatt kassieren

Plane Deine Einkäufe sinnvoll und sprich mit Deinem Lieferanten, wo Du Verpackungen einsparen kannst oder biologisch abbaubare Alternativen nutzen kannst. Oft – gerade bei haltbaren Lebensmitteln – lohnt sich auch der Einkauf größerer Mengen, etwa bei Zucker. Meist sind die Artikel in großen Mengen auch günstiger.

Statt zu jedem Kaffee also einen einzeln verpackten Zucker-Stick herauszugeben, kannst Du dann einfach eine Zuckerdose bereitstellen. Das spart nicht nur Müll, sondern auch Geld: Aber Achtung: Kaufe nur so viel, wie Du auch verbrauchen kannst, damit Du am Ende nichts wegwerfen musst. 

7. Reste verkaufen und hungrige Mägen füllen

Du hast Reste vom Vortag oder vom Buffet? Dann kannst Du diese überschüssigen Lebensmittel mithilfe spezieller Apps vor der Tonne retten. Studenten und Hilfsbedürftige freuen sich hier über eine leckere Mahlzeit zu günstigen Preisen und Du machst sogar noch etwas Umsatz.

8. Neue Wege gehen und CO2-Verbrauch verringern 

Wie kannst Du den ökologischen Fußabdruck Deines Restaurants noch weiter eindämmen? Eine Möglichkeit wäre, etwa eine vegetarische Woche oder ein veganer Tag in der Woche einzuführen. Gerade eine jüngeren Zielgruppe bevorzugt oft Gastrobetriebe, die weniger tierische Produkte verwenden. 

Falls Du einen Lieferdienst anbietest, überlege Dir, ob dieser evtl. auch mit dem Fahrrad oder E-Bike möglich ist. Denn gerade in der Stadt bist Du mit dem Rad nämlich nicht nur schneller als mit dem Auto unterwegs, sondern sparst auch den CO2-Ausstoß (ganz abgesehen von den immens gestiegenen Kraftstoffpreisen). 

9. Digitale Belege anbieten und Papier sparen

Mit einem modernen Kassensystem kannst Du digitale Belege anbieten: Statt jede Rechnung auszudrucken, können Deine Gäste auf Wunsch einfach einen angezeigten QR-Code mit ihrem Smartphone scannen. Das ist gut für die Umwelt und spart Dir durch weniger Bonrollenverbrauch zusätzlichen Kosten.

Die richtige Kommunikation beim Thema Nachhaltigkeit darf natürlich nicht fehlen. Sprich mit Deinen Mitarbeitern über den achtsamen Umgang mit Ressourcen und Deine geplanten Maßnahmen. Wenn alle gemeinsam an einem Strang ziehen, kannst Du in Deinem Betrieb viel bewegen – und sehen, wie gut das auch bei Deinen Gästen ankommt.