Unternehmen gegründet? Gastgewerbeberechtigung eingeholt? Prima. Jetzt ist es Zeit, sich auch über die Preisgestaltung Gedanken zu machen. Denn sie ist entscheidend für die Vermarktung Deines Angebots. Wir erklären, was Preiskalkulation ist und auf welche Faktoren Du achten musst, damit der Gewinn stimmt. Ausserdem stellen wir drei bewährte Preiskalkulations-Methoden vor.
Preiskalkulation ist das Gegenteil von Preisgestaltung nach Bauchgefühl: Hier wird der Endpreis für den Käufer nach Kosten und Marge mithilfe bestimmter Formeln berechnet. Nicht nur in der Gastronomie entscheidet die richtige Preiskalkulation mithilfe der Kosten- und Leistungsrechnung über den Erfolg bzw. Misserfolg des Unternehmens – denn wird hier zu knapp gerechnet, kann ein Unternehmen bankrottgehen, obwohl jeden Tag unzählige Gäste im Haus sind.
Die genaue Preiskalkulation liefert sehr exakte Ergebnisse, ist aber durch die zahlreichen Faktoren auch anfällig für Fehler. Hier sollte also genau gerechnet und geprüft werden, ob wirklich alles stimmt.
Der Verkaufspreis setzt sich bei der genauen Kalkulation aus fünf unterschiedlichen Preisberechnungen und Kosten zusammen:
Die Faustformel für die Kalkulation in der Gastronomie lautet hier:
Dies ist die einfachste und schnellste Variante. Vor allem kleine Betriebe verwenden diese schnelle Faustregel. Hier wird von den Branchen-Durchschnittskosten ausgegangen, welche im Unternehmen anfallen:
Verkaufspreis = Materialkosten x 3
Die dreifachen Materialkosten stehen dabei für Warenkosten + Personal/Reinigungskosten + Gewinn.
Vorteile der schnellen Kalkulation sind Zeitersparnis und Einfachheit, die sie vor allem für Einsteiger besser geeignet macht. Doch die Methode hat auch Nachteile:
Übrigens: Bei einer Variante der Aufschlagskalkulation wird der Verkaufspreis = Materialkosten x 4 ermittelt. Bevor Du Dich für diese Faustformel und damit für die höhere Gewinnspanne entscheidest, prüfe die Preissensibilität Deiner Kunden: Wenn weniger Leute den höheren Preis zahlen wollen oder können, steigt Dein Gewinn nicht unbedingt.
Im Gegenteil zur zweiten Methode basiert die Mischkalkulation auf den Gegebenheiten des Marktes und nicht auf den Materialkosten: Hier werden geringe Gewinne oder sogar Verluste bei manchen Artikeln durch hohe Gewinne bei anderen Produkten ausgeglichen.
So unterscheidet man in der Mischkalkulation drei Produkttypen:
Um den Mindestpreis zu kalkulieren, werden auch hier die gesamten Kosten zusammengerechnet pro Produkt errechnet. Der jeweilige Aufschlag auf den Warenpreis variiert dann: Beim Bierverkauf sind es z. B. etwa 300%, bei einem Kaffee sogar 700-1.000%.
Der gesamte Warenpreis aller Speisen und Getränke sollte grundsätzlich nur in etwa 30% des Gesamtumsatzes ausmachen: Je niedriger die Wareneinsatzquote ist, desto gewinnträchtiger wird verkauft.
Mit der Wareneinsatzquote lässt sich also die Effizienz des Wareneinsatzes messen. Das heisst, Du kannst damit vergleichen, ob sich die anfallenden Kosten für die Herstellung eines Produktes lohnen:
Wareneinsatzquote = Wareneinsatz in Euro (= Einkauf) / Nettoumsatz in Euro (= Verkauf) x 100
Dabei gelten folgende Faustregeln:
Markus Bernhart
CEO & Co-Founder ready2order
Markus kombiniert unternehmerische Expertise mit einer klaren Vision für schnelles Kassensystem und Payment. Seine rechts- und betriebswirtschaftliche Ausbildung sowie seine Erfahrung als Geschäftsführer ermöglichen ihm, praxisnahe und maßgeschneiderte Lösungen für kleine Unternehmen zu entwickeln – insbesondere bei der Digitalisierung ihrer Prozesse.
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